//seções//Pitéu

Rabo de toro à Fabrício Nobre

Prato da cozinha espanhola pelas mãos da irmã de um dos fundadores da Abrafin

texto Larissa Nobre    |   fotos Acervo Família Nobre

Larissa, o irmão Fabrício Nobre e o prato que leva cerca de dois dias para ficar pronto.

Se tem uma coisa que a família Nobre sabe é comer bem… Dos pequeninos aos mais crescidos. A receita escolhida foi preparada às vésperas do meu retorno à Espanha. “Rabo de toro tipicamente espanhol com toque goiano”: o Fabrício e eu adoramos!

INGREDIENTES
4 kg de rabo de boi
1 cabeça de alho
6 cebolas
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
1 pimentão verde
4 tomates maduros
4 cenouras
3 l de vinho tinto seco
1 l de azeite de oliva (pelo menos)
Temperos a gosto (sal, pimenta-de-cheiro, pimenta bode, tomilho, alecrim, salsinha, cebolinha, caldo de costelinha)

Para “goianar” o prato, purê de mandioca, mandioquinha e manteiga de leite


MODO DE PREPARO
Levam-se dois dias para o preparo.

Dia 1 (tempo de preparo: 2 horas)
1. Limpe o excesso de gordura do rabo na “ponta da faca”. Cuidado para não jogar carne fora.

2. Ferva durante 1 hora, em uma panela bem grande de pressão, o rabo submerso em água e temperos (a quantidade de água que for necessária para mergulhar toda a carne da rabada, sal, pimentas variadas, alho, tomilho, alecrim, salsinha, cebolinha…).

3. Em seguida, separe o caldo e a carne e coloque-os em recipientes separados. Deixe na geladeira de um dia para o outro.

Dia 2 (tempo de preparo: 7 horas)
1. Retire o caldo da geladeira e  jogue fora a nata de gordura formada na parte superior. Reserve o líquido que sobrou.

2. Numa panela bem grande refogue o rabo com 2 cebolas, 1/2 cabeça de alho, sal e temperos a gosto, e bastante azeite (não a quantidade utilizada para a fritura, mas quase 1/2 litro).

3. Quando o rabo estiver douradinho, coloque os outros ingredientes. Deixe grudar um pouco no fundinho da panela para dar cor e sabor ao prato.

4. Corte os demais ingredientes em quadrados grandes (pedaçudo como o macarrão do meu irmão, mas isso já é outra receita…).

5. Em uma panela à parte, esquente o caldo anteriormente reservado. É importante que ele esteja quente quando for adicionado à carne (assim ela não endurecerá − teoria ou lenda, é melhor não se arriscar, o prato já demora o suficiente).

6. Após refogar a carne, adicione os demais ingredientes já cortados (cebolas, pimentões, alho, tomates e cenouras), 3 quadradinhos de caldo de costelinha e um pouco mais de azeite. Cuidado com o sal!

7. Adicione à carne o caldo já quente e os 3 litros de vinho. Cubra a carne e as verduras (para não errar na quantidade do líquido despejado, coloque 2 litros do vinho e complete com o caldo). Com o passar de mais ou menos 2 horas, adicione o terceiro litro e mais caldo… O cozimento total dura em média 5 horas.

8. Durante o cozimento é importante mexer de vez em quando para que a carne não queime ou grude no fundo da panela. Como a quantidade é grande, as panelas devem ser proporcionais (o fogão de casa é do tamanho normal). Faço a receita com o fogo alto (duas chamas acesas). Se for um fogão industrial, controle a chama. É importante que o líquido não deixe de ferver e que esteja bastante reduzido ao final.

9. Outro truque é retirar toda a espuma de vinho que se forma em cima do caldo. Isso só acontece nas primeiras 2 horas, depois para de espumar. Essa espuma pode deixar um gosto amargo de vinho (retrogusto, em espanhol) −  pode ser apreciado por alguns, mas prefiro evitar.

10. Horas e horas depois (no nosso caso foram exatamente 6): o prato está pronto quando as verduras desaparecerem e tudo o que restar for um molho grosso e saboroso. E, claro, quando a carne estiver molinha mas não solta do osso. Se ela se soltar, pode acabar virando molho…

Purê de mandioca e mandioquinha (tempo de preparo: 45 min)
1. Cozinhe bem as mandiocas com uns 4 dentes de alho e um pouco de sal. Não sei exatamente o tempo porque depende da mandioca e, além disso, alguns pedaços não são próprios para purê. Separe esses pedaços e faça outra receita. Não sofra e não estrague o processador ou liquidificador.

2. Retire os fios de dentro do tubérculo para que não estrague a consistência do purê e passe tudo pelo processador com um pouquinho de leite e azeite. Somente o necessário para o processador funcionar.

3. Derreta em uma panela uma boa quantidade de manteiga e adicione à massa de mandioca e mandioquinha. Mexa bem para misturar a manteiga e acertar o sal. Pronto!

Para servir: uma boa “cama” de purê de mandioca por baixo e, no centro, cuidadosamente deitados sobre a cama, pedaços do “Rabo de toro” com a sua proporcional porção de caldo por cima! Tá feito!


LARISSA DE ALMEIDA NOBRE é goiana e filha do Baruim e da Lourdes Augusta. Psicóloga, doutoranda pela Universidad de Granada (Espanha), especialista em relacionamentos de casais e metida a cozinheira. Produtora e relações internacionais sob o comando do irmão Fabrício Nobre sempre que possível.

FABRÍCIO NOBRE é um dos fundadores da Associação Brasileira de Festivais Independentes (Abrafin). Criou A Construtora Música e Cultura, empresa que atua com booking, agenciamento de shows, gestão de carreira e produção musical e cultural. Atua ainda como vocalista da banda MQNdesde 1997.

//tags:

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado Campos obrigatórios são marcados *

*

Você pode usar estas tags e atributos de HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Deixe um comentário

*Campos obrigatórios. Seu e-mail nunca será publicado ou compartilhado.
Enviar comentário
  1. Pavê de bolacha de maisena à Paulo Freire

    Ele já travou aventuras com sacis, mas só deixa a viola por um doce de bolachas feito pela mãe

  2. O funje com quiabo de Ellen Oléria

    Cantora ensina receita típica angolana

  3. Arroz com feijão e ovo à Sacramento

    Comemorando 30 anos de carreira, Marcos Sacramento apresenta sua especialidade na cozinha

  4. Canapés de codorna e caviar à Moacyr Luz

    Parceiro de Aldir Blanc, músico dá sua receita de tira-gosto

  5. A carne assada da vovó Neném

    Confira a receita da avó paterna de Vinicius de Moraes

  6. Rolinhos vietnamitas à Léa Freire

    Filha da flautista e compositora, Tita dá a receita de um prato que faz a cabeça da mãe

  7. Risoto de alho-poró e açafrão à Chico Correa

    Raspas de laranja, Cointreau e vodca dão um toque especial ao prato predileto do guitarrista de João Pessoa (PB)

  8. Carne de panela à Miranda

    Como jurado do programa Astros, Carlos Eduardo Miranda jamais diria não à obra-prima de sua mãe

  9. Filé ao molho de maracujá à Mauro Rodrigues

    Filha entrega e detalha o ponto fraco do pai flautista

  10. Suflê de queijo à Poppovic

    Integrante do Pitanga em Pé de Amora ensina como fazer um prato clássico de sua família